破店：从小摊到连锁餐饮，一道蹄膀火出福州

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破店：从小摊到连锁餐饮，一道蹄膀火出福州
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2024“同利杯”福州首届美食摄影大赛走进福州开设多家门店的连锁餐饮. 烹制地道福州味道的［破店］

新春佳节，破店上下杭店张灯结彩喜迎海内外宾客。

说起破店，福州人都知道，作为从爷爷辈就开始吃的闽菜馆，不变的传统手艺、多元化的用餐环境、创新的菜色形成了破店的几大记忆点。“福建省著名商标”“中国十佳闽菜名店”“中国名菜”……30年里破店的头衔多到数不过来，即便荣誉加身，却丝毫不骄不躁依旧专注钻研菜品，精进口味，让一道又一道的福州闽菜得以传承，让一家又一家破店在福州、在全国甚至在海外生根发芽。

破店品牌创始人张建海、行政总厨林银海、福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰、同利肉燕掌门人陈君凡（从左到右）共同开启一年的好运。

春节来临前，“有福之州美食之都”2024“同利杯”福州首届美食摄影大赛采风团的摄影家们走进这里，探寻破店如何从路边小摊蜕变成火出福州的连锁餐饮，品尝最地道的福州味道。

破店不破代代相传“非遗蹄膀”

正值饭点，破店（上下杭店）已经坐满了食客在享受蹄膀等福州美食。从美国回来的陈女士说，“我就想着这一口，一回福州就赶紧来吃了，还是这么香。”

古色古香的装潢、香飘十里的蹄膀、温暖到位的服务、食客盈门的火热……明明是匠心打造的餐饮店铺，为何称为“破店”？

1996年，破店品牌创始人张建海在鼓楼区水部街道开了一家几十平方米的闽味小店，破店由此开始了它的传奇故事。

创业初期，张建海及其团队专注于菜品研发，百忙之中，无暇装饰店面，总给人以“破烂”之感。除了食材新鲜，价格地道外，小店更是凭借镇店头牌“破店酱卤蹄膀”让门店座无虚席，形成了“蹄香满巷，食客如潮”的盛况，小店门口的门槛也多次被蜂拥而至的食客踏破。

“那个小摊没什么装饰，桌子是竹子的，凳子是竹子的，很简陋，但用一句话形容就是‘蹄膀香气破店出’。”老食客回忆道。在食客们的亲切调侃与口口相传中，“破店”这一昵称不胫而走、沿用至今。

镇店之宝破店酱卤蹄膀。这道名菜缘起于张建海的祖辈张怀连。

1920年，张怀连在学艺期间获得蹄膀制作技艺。学成归来，他在家乡连江从事乡厨工作，从艺乡厨多年的他在福建传统蹄膀做法的基础上，通过对技艺的提炼，在原有四道工艺的基础上，创新出了“选、洗、捞、上色、晾、走油、冲、卤、吸”等九大工艺，改进后的酱卤蹄膀，在原有口感肉嫩软烂、油而不腻的基础上，多出了酱香浓郁、入口即化、唇齿留香的独特风味。

张怀连制作的酱卤蹄膀成为乡宴招牌菜，曾引得邻家小孩挤破大门，争相品尝，使得蹄膀成为了宴席招牌菜。张家蹄膀制作技艺也成为家传技艺，张建海的父亲张大妹从1978年开始做餐饮，延续蹄膀的故事。

如今的蹄膀，已经传至第三代传承人张建海先生的手中，现在的蹄膀口味和曾经如出一辙，口味虽不变但变的是蹄膀的销量与影响力。2022年，破店蹄膀制作技艺入选非物质文化遗产名录。

品牌效应 “三破文化”历久弥新

开在海潮路的破店，有三层楼之大，店门口的大灯笼和国潮插画十分亮眼，古风与现代潮流的结合，主打古风酒馆的概念，创意满满；独立的蹄膀档口，霓虹灯，老招牌，大大的破字墙，温泉元素满满的破店•闽菜馆温泉店将破店品牌文化沉淀和品牌年轻化的标志符号融入门店的每个角落……风格各异的破店已遍布福州。

一家小店在不起眼的街角驻足，虽然人流量充足，但谁能想到经过多年的发展与沉淀，破店已经成为福州规模化连锁餐饮的头部品牌。

“最开始小店生意很好，但随着福州的发展和城市建设的脚步，我们的店面需要不断更换位置，从古田支路到朱紫坊又到法海路，索性多开几家，先保证好生存。”张建海说，“不破不立，这是很好的寓意。”2002年，他申请注册了“破店”商标，2005年开启福州首家餐饮连锁之路。

闽菜以“淡而不薄、鲜而不腥、嫩而不生、油而不腻”的哲学，成为中华美食中独具山海风韵的一脉，是张建海在品牌版图扩张中坚守的福州味。除了招牌的非遗蹄膀，传统的荔枝肉朴实但正宗，老福州的味道，那必定是酸酸甜甜，大块的肉，外头裹上淀粉，炸至金黄，外酥里嫩，炸过的土豆也香酥软糯；破店的拿手闽菜南煎肝也是一绝，猪肝切得厚薄适中，酱香浓郁，吃起来不但鲜嫩爽口还十分有嚼劲；佛跳墙配料丰富，色泽诱人，鲜香酒香浓郁……

2012年，破店已美名远扬。张建海到北京出差，拜访朋友，听到了大家对破店的赞美，也坚定了他向外发展的信心。

近年来，破店品牌在湖北、广东、四川等全国各地“开枝散叶”。面对不同地域新的消费者，破店在活态传承烹饪技艺的基础上，发扬闽都文化“海纳百川、有容乃大”的精神内核，融合当地饮食风味，推出破店新闽味小馆、烧烤店、小酒馆等多元化业态，带领闽菜在“美食江湖”中破圈突围。

历经30年，破店品牌效应越发明显，成为一家集供应链中心、规模化连锁餐饮品牌、为福州餐饮行业培养出一批批行业人才的多元化餐饮管理公司，省内外共有近千家连锁门店，蹄膀制作也从张建海带领大厨们在厨房烹制，升级为中央厨房标准化食材、配料供应，再由门店厨师烹制还原。

回顾破店发展历程，张建海认为“三破文化”是破店品牌历经30载岁月屹立不倒的精神支柱，是与消费者之间产生的情感共鸣，也是一代代破店人“朴实、真诚、创造、共享”精神的最好写照。“家传蹄膀香味引得邻家小孩破门而入；品牌创业后顾客盈门，踏破门槛；品牌门店遍布大街小巷后，福州人宴请朋友，一定要来破店破费一次”。